PASOS

COLOCAR adecuadamente la pieza en el jamonero, la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador.

PELAR, consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pela entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.

CORTES: Es recomendable que la temperatura del jamón esté sobre los 23ºC. Los cortes serán siempre paralelos entre sí, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 ó 7 cm. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento.

FINALMENTE, la carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trazos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos e incluso consumirse en " taquitos ". Los Huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cm., servirán para elaborar exquisitos caldos.