LE COCHON IBÉRIQUE a fait partie du paysage d’ Extremadura depuis la plus ancienne antiquité, déjà les romains –exigeants gastronomes– savaient apprécier les qualités exceptionnelles des jambons ibériques. Cette tradition a été maintenue depuis lors, conservant et améliorant une race qui constitue un véritable trésor génétique.

La province de Badajoz conserve la meilleure et plus étendue «dehesa» (pâturage) existante et c’est dans ce paradis-là que né, vit et meurt le cochon ibérique, antécédent naturel du jambon de bellota (au gland). La «dehesa» n’est pas que de la nature, c’est un eco-sytème autosuffisant où les chênes-liège et les chênes verts son nombreux, installés sur une nappe verte d’herbes et de fleurs sauvages qui gardent les glands tombés au sol pour faire les délices du cochon qui, reconnaissant l’abondance de son entourage, fournie au monde un des mets les plus exquis et le plus exclusif au monde. Le jambon ibérique est celui qui provient du cochon ibérique, cette définition étant stricte. Le cochon ibérique est probablement la seule race génétiquement pure qui se conserve actuellement des cochons qui furent introduits sur la péninsule Ibérique provenant de l’Afrique méditerranéenne. Pour que le jambon porte le titre d’ibérique de bellota, le cochon doit avoir profité des montagnes entre octobre et février, et ne pourra être nourri qu’aux glands et aux ressources naturelles.

Si le cochon ibérique est alimenté à un certain moment, le long de sa phase finale, au fourrage, son jambon sera de «recebo» et si le cochon n’a jamais été sur le pâturage, son jambon sera de « cebo ». La Dénomination d’Origine «Dehesa de Extremadura» est devenue la garantie de la représentativité et du sérieux avec lequel nos jambons sont faits; une garantie qui leur permet d’être en concurrence avec les meilleurs produits des autres Dénominations, en net avantage en ce qui concerne la qualité, étant celle-ci ornée par la reconnue valeur diététique que des recherches récentes et importantes concèdent au jambon ibérique comme complément de l’alimentation méditerranéenne.