EXTREMADURE a un des écosystèmes les mieux conservés d’Europe. Elle possède près d’un million d’hectares de Dehesa (pâturage) où toutes ses ressources sont exploitées en équilibre, permettant la conservation et la protection de cette entourage écologique unique.

ZONE DE PRODUCTION: elle se situe sur les pâturages où poussent les chênes verts et les chênes-lièges des provinces de Caceres et de Badajoz. C’est sur cette zone que s’élèvent et se font grossir les cochons pour les jambons et les palettes Dehesa de Extremadura.

ÉLABORATION ET MATURATION

L’age minimum du cochon pour son sacrifice sera de 16 mois. La congélation de pièces n’est pas permise. Toutes les pièces, aussi bien les jambons que les palettes, seront profilées avec la coupe en «V».

SALAISON: les pièces sélectionnées seront mises en salaison un jour pour chaque kilo de leurs pois approximativement, restant sous une température d’entre 1º et 5º C et un degré d’humidité relative autour de 80-90%.

NETTOYAGE ET ASSISE: les pièces seront lavées à l’eau froide ou tiède pour éliminer le sel et seront mises dans des chambres où une distribution homogène et naturelle du sel sur les tissus aura lieu. Ainsi commencera un lent processus de perte d’eau où les pièces acquièrent la consistance adéquate. En moyenne, le temps de permanence est d’entre 35 et 60 jours, à une température entre 3º et 6ºC et une humidité relative de 80-90%

SÉCHAGE ET MATURATION: ces processus ont lieu dans des séchoirs avec un rigoureux contrôle de la ventilation et de la température. Pendant cette période de repos, la conservation de la pièce est assurée et la distribution uniforme des graisses dans le tissu musculaire est favorisée; les dites graisses, une fois imprégnées dans le muscle, conserveront leur arôme caractéristique et unique.

VIEILLISEMENT EN CAVE: Après une classification préalable en fonction du pois, de la qualité et de la conformation, les jambons et les palettes passent à une cave où ils resteront jusqu’à leur sortie au marché.