DÉMARCHES

PLACER correctement la pièce sur le support à jambon, la seule condition que cet engin doit satisfaire est celle de fournire une bonne fixation et du confort à la personne qui coupe.

PELER, ce qui implique enlever au jambon une partie du lard de couverture, du cuire et de la croûte formée par le moisi et les exsudations naturelles du processus de sèchement et de maturation. La première coupe doit se faire perpendiculaire à la patte et en forme de cercle à la hauteur du jarret ; après viendront d’autres coupes tangentielles, des deux cotés. Si le jambon va être consommé en peu de temps il devra être pelé en entier, si ce ne n’est pas de la sorte, il est convenable de le peler au fur et à mesure qu’il sera consommé.

COUPES: La température conseillée est de environ 23ºC. Les coupes seront toujours parallèles entre elles, laissant toujours à la vue une superficie plate, sans vergetures. Les tranches doivent être très fines, presque transparentes, comprenant l’ampleur de la pièce et ne seront pas plus longues de 6 ou 7cm. Sur l’assiette, les tranches se disposent sur une seule couche, pouvant se poser légèrement et partiellement les unes sur les autres à la rigueur.

FINALEMENT, la viande la plus proche des os est un excellent complément pour de nombreux plats ou de ragoûts, ou même pour être consommée en «petits carrés». Les os pourront servir pour élaborer des bouillons exquis."